Tinh dầu (1% đến 3%), bao gồm zingiberene, sesquiphellandrene và beta-bisabolene.[2]

Chất cay 1% đến 2.5% gingerols và shogaols, phần lớn trong số đó là 6-gingerol[2]

Các thành phần beta-sesquiphellandrene và (-) - zingi berene cao nhất trong gừng tươi, và phân hủy khi sấy và lưu trữ. Điều này lý giải vì sao y học cổ truyền Trung Quốc ưu tiên dùng thân rễ tươi trong điều trị cảm lạnh thông thường. Các gingerols dần dần phân hủy thành shogaols.